冷水里有很多空气，在加热的时候会快速溢出，让鸡蛋羹产生大量的气孔。经验丰富的大厨是怎么蒸鸡蛋的呢？下面我们一起来看看吧，学会后保证鸡蛋羹又嫩又滑无气孔，鲜香还不腥。
【蒸鸡蛋羹】
准备鸡蛋、米醋、食盐、生抽、香油、葱花、温水。
碗里打几个鸡蛋，良种蛋、土鸡蛋都可以，营养没什么差别，按一人一个蛋的标准。加入适量食盐，不要超过1g，用筷子搅拌两分钟，充分搅匀。
鸡蛋有蛋腥味，如果直接蒸肯定不好吃，如何去腥呢？大厨的经验是加一勺“它”，那就是米醋。米醋有淡淡的米香味，可以去腥增香，还能让鸡蛋羹的口感更嫩滑。加醋不会酸吗？不用担心，在高温下会挥发掉。
鸡蛋液加入食盐、米醋，充分搅拌均匀后就可以加水了，要加什么水？不要加冷水，记住要加温水，或是热水、开水都行。水经过加热后，里面溶解的空气溢出，不会让鸡蛋羹出现蜂窝。并且水加热后高温杀菌，更加卫生。
鸡蛋羹要加多少水呢？比例很重要，水少了鸡蛋羹很老，水多了鸡蛋羹不成型。记住一个比例——1:1.5。就是一个鸡蛋加一个半蛋壳的水。中等大小的鸡蛋算50克，加入75克的水就行了，充分搅拌均匀。
搅拌好的鸡蛋液，千万不要直接蒸，那样蒸好后就是坑坑洼洼的，不光滑不平整。这是因为搅拌时混入了大量的空气，产生气泡。想要蒸出“光滑如镜”的鸡蛋羹，就要多加一步，就是过滤。用滤网把鸡蛋液过滤2遍，更加细腻，没有滤网可以用勺子。
把过滤后的鸡蛋液倒入耐高温的碗中，盖上一个盘子，这样能防止水汽滴落，也能保持良好的热气流通。可以包上保鲜膜，但要记住用牙签扎几个孔透气，不然鸡蛋液在密闭情况下会膨胀。
蒸锅里适量的水，蒸鸡蛋用冷水还是开水？想要比豆腐脑还嫩滑，记住用开水。把水烧开，放入蒸碗，盖上盖子开始蒸。鸡蛋羹要蒸几分钟呢？通常8~10分钟就熟了。如果鸡蛋比较多，容器比较厚，也不要超过15分钟，否则口感会很老。
8、剥2根香葱，洗干净后切成葱花。蒸好的鸡蛋羹取出，DuangDuangDuang的，很Q弹。淋上适量的生抽、香油、胡椒粉，最后撒上葱花，香喷喷的鸡蛋羹就做好了，开吃吧。
这个方法我用了十几年了，次次都成功，和饭店里做得一模一样，吃起来嫩滑鲜香，无腥味无气孔，全家都爱吃，喜欢吃的朋友快学学吧。
【技巧总结】
想在家蒸出和饭店一样好吃的鸡蛋羹，其实很简单，只要记住下面这4个要点即可。
加米醋，能增嫩增香，去除蛋腥味。
加温水，热水、开水也行，不会产生气孔，更细腻嫩滑。开水真可以，非常细腻，大家快试试。
过滤掉气泡，蒸好后表面很光滑，内里很细腻，没有气孔哦
要开水上锅蒸，8~10分钟关火，鲜嫩不老特好吃。
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